1e druk 1976
2e druk 1977
3e druk 1978

ISBN 90 294 7040 2

©Copyright 1978 Vermande Zonen bv, IJmuiden

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar worden gemaakt door middelvan druk, fotokopie, microfilmofop welkeandere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
No part of this book may he reproduced in any form, by print, photo print, microfilm or by any other means, without written permission from the publisher.

Voorwoord

Indien u de Indische gerechten maakt zoals ik ze in dit kookboek voor u heb beschreven, voor vier personen, kunt u er zeker van zijn dat ze zonder uitzondering zullen slagen. (Zie ook de geheime keukentips.)
Alle ingrediënten die ik gebruik zijn in Nederland te koop, in de Indische winkel of in het betere warenhuis.
Veel verse ingrediënten, zoals djahé, laos, sereh, lombok enz. zijn ook op de markt verkrijgbaar.
Bijna alle gerechten die ik beschrijf zijn uitstekend te kombineren met de rijst waarvan ik de kookwijze voor u uiteenzet.
Wanneer u met de verschillende gerechten uw rijsttafel gaat samenstellen doet u er verstandig aan, eenmaal aan tafel, met het zachtste gerecht te beginnen en met het pittigste te eindigen. Op deze wijze zal uw Indisch avontuur een succes worden.

M. A. Keasberry-van Beekom

Voor de kenners en liefhebbers van de Indische (niet te verwarren met de Chinees-Indische) keuken is mevrouw 'Oma' Keasberry een begrip.
De recepten, die zij uiteindelijk heeft prijs willen geven, vormen de basis van het succes dat zij al jaren met haar Indische restaurant, een der beste in Nederland, oogst.
Met 'OMA'S INDISCHE KEUKENGEHEIMEN' is een kookboek ontstaan, waarin op eenvoudige en begrijpelijke wijze de geheimen van de Indische keuken worden geopenbaard.

de uitgever

Rijst gerechten

Uitgebreide rijsttafel

RIJST KOKEN

Het koken van rijst, levert de Nederlandse huisvrouw vaak de (on)nodige hoofdbrekens.
Vaak neemt zij haar toevlucht tot droogkook rijst.
Wanneer u echter gewone rijst kookt zoals Oma het hier beschrijft zult u een prachtige droge korrel krijgen, die een sieraad op uw tafel zal zijn.

LONTONG
(rijstkussentjes)

Van darmpapier of katoen maakt u een zakje van 14 x 22 cm, dat u aan één zijde open laat.
U vult het zakje met gewassen rijst tot ± 4 cm onder de helft en u naait de bovenzijde dicht.
U kookt de rijst gaar en u verwijdert het zakje. Als hij opgediend wordt snijdt u blokjes van de rijst. (De lontong is ook panklaar in de Indische winkel te koop.) Lontong is met verschillende gerechten te kombineren. De saus die hierbij hoort is SAJUR LODEH.

BUBUR AJAM
(rijstepap met kruiden en kip)

U wast de rijst en u kookt hem in water (verh. 500 gram rijst op 4 glazen water), samen met kip, prei, selderie, ve-tsin en zout naar smaak. Als de rijst en de kip gaar zijn voegt u de kokosmelk toe.
U eet dit gerecht met ABON-ABON, DENGDENG of SERUNDENG.

LOTTEK LONTONG

Voor de bereiding van dit gerecht kunt u LOTTEK (GERECHT VAN ALLEEN GROENTEN) volgen.

U voegt er echter 1 in blokken gesneden lontong aan toe.

TAPE KETAN ITAM
(zwarte ketan rijst -gegiste kleefrijst)

U weekt de ketan een uur in koud water, u laat het uitlekken en u stoomt het 20 minuten.
Nu brengt u de 2 kopjes water aan de kook en u voegt de ketan toe. U haalt de pan van het vuur en u roert de ketan goed door. Daarna stoomt u weer 15 minuten.
U doet de ketan in een kom en strooit er de fijngemaakte ragi bij. Ketan en ragi worden goed vermengd.
Deze massa wordt vervolgens in een schone stopfles gedaan en bewaard op een warme plaats. Na ± 5 dagen is de TAPE KETAN eetbaar.
Wilt u het gerecht langer bewaren, dan zult u het, na het vermengd te hebben met ¼ kopje gekookt suikerwater moeten invriezen. Ragi is verkrijgbaar in de Indische winkel.

NASI PUTIH
(Beras)

U wast de rijst tot het water er helder uitziet.
U doet de rijst in een pan en u giet er water op tot de rijst 2 vingerkootjes onder het water staat.
Op een middelmatig vuur kookt u de rijst tot het water bijna is ingekookt (de rijst staat nu boven hetwater), dit duurt ± 15 minuten.
U zet het vuur klein en u legt tussen het vuur en de pan een kookplaatje, om aanbranden te voorkomen. Zo laat u de rijst ± 10 minuten staan. Nu doet u de rijst in de rijststomer* (als u die niet heeft, neemt u hiervoor een vergiet, die u in een pan warm water zet) en u stoomt hem gaar.

*In iedere winkel voor huishoudelijke artikelen of Indische winkel is de eenvoudige emaille rijststomer te koop. Tegenwoordig zijn er echter ook elektrische rijststomers op de markt.

NASI KUNING

U wast de rijst tot het water helder is.
Nu laat u de rijst en ketan ruim I uur weken in water en kunjit. (De rijst staat goed onder water).
U giet de rijst af en u laat hem uitlekken in een vergiet.
Als de rijst goed is uitgelekt doet u hem in een pan, samen met de kokosmelk, de pandan, de kerriepoeder en het zout.
De rijst moet 2 vingerkootjes onder de kokosmelk staan.
U zet de rijst op middelmatig hoog vuur, waarop een kookplaatje ligt, en u laat hem koken tot de kokosmelk is ingekookt (± 15 min.). U stoomt de rijst in de rijststomer (of in de vergiet in de pan met warm water*) gaar. Laat hem afgedekt staan.

*Zie ook kukus (Oma's keukenuitdrukkingen).

1) Tahu goreng, petjil, frikadel
2) nasi rames met saté babi en krupuk

Vlees

FRIKADEL PAN
(pangehakt in de oven)

Maak het gehakt aan met eieren, knoflook, zout, peper en nootmuskaat. Maak een paar sneetjes brood in melk fijn en kneed ze samen met het gekruide gehakt.
In een goed beboterde vuurvaste schaal doet u het gehakt, dat u met een vork wat aandrukt, en u bestrooit het met wat paneermeel. Vervolgens doet u er hier en daar een vlokje op en u zet het 30 minuten in eèn matig warme oven (stand 4).
Voor het opdienen maakt u van peper, boter, soja en een theelepel ve-tsin een sausje.
U giet het sausje over het gehakt en u zet het geheel nog even in de oven.

FRIKADEL SMOOR

Zie voor de bereiding van het gehakt FRIKADEL PAN (PANGEHAKT IN DE OVEN).
==Maak het gehakt aan met eieren, knoflook, zout, peper en nootmuskaat. Maak een paar sneetjes brood in melk fijn en kneed ze samen met het gekruide gehakt. ==
Vervolgens draait u ballen, die u in boter of margarine braadt.
Voor de jus begint u met het fruiten van een gesnipperde ui, waaraan u achtereenvolgens soja, wat water en zout naar smaak toevoegt.
In deze jus laat u de frikadellen goed gaar worden. Voordat u opdient, bindt u de jus met wat maizena.

FRIKADEL KOOL
(gehakt gerold in koolblaadjes)

Bereid het gehakt zoals bij FRIKADEL PAN (PANGEHAKT IN DE OVEN), echter zonder het te braden.
==Maak het gehakt aan met eieren, knoflook, zout, peper en nootmuskaat. Maak een paar sneetjes brood in melk fijn en kneed ze samen met het gekruide gehakt. ==
De koolbladeren, waarvan u de dikke nerf heeft weggesneden, legt u even in kokend water, zodat ze soepel worden.
Nu rolt u de rauwe gehaktballen in de koolbladeren, u prikt deze met enige cocktailprikkers dicht en u bakt ze in de boter.
U braadt de frikadellen in een jus, bereid als die van FRIKADEL PAN. (Joop: volgens mij van FRIKADEL SMOOR)
==Voor de jus begint u met het fruiten van een gesnipperde ui, waaraan u achtereenvolgens soja, wat water en zout naar smaak toevoegt.
In deze jus laat u de frikadellen goed gaar worden. Voordat u opdient, bindt u de jus met wat maizena.==

FRIKADEL LOMBOK
(gehakt in grote pepers)

U bereidt het gehakt als bij FRIKADEL PAN (PANGEHAKT IN DE OVEN), echter zonder het te braden.
==Maak het gehakt aan met eieren, knoflook, zout, peper en nootmuskaat. Maak een paar sneetjes brood in melk fijn en kneed ze samen met het gekruide gehakt. ==
De grote pepers snijdt u open, u ontdoet ze van het zaad, u wast ze en u droogt ze met een schone theedoek.
U vult het gehakt met de pepers en u haalt ze door het losgeklopte eigeel.
Daarna paneert u ze, en u bakt ze in de olie.

FRIKADEL KENTANG
(droog gebakken aardappelgehakt)

U kookt de gewassen aardappelen in de schil gaar.
U schilt ze, u wrijft ze fijn en u vermengt ze met het gehakt, fijngesneden prei, de selderie en 2 eieren.
Peper, zout en nootmuskaat voegt u naar smaak toe.
Van de massa maakt u platte rondjes, die u even door het losgeklopte eigeel haalt, door de paneermeel haalt en die u tenslotte in de hete olie goudbruin-bakt.

SAMBAL GORENG TAOGE (of zonder) VLEES

Zie voor de bereiding van dit gerecht SAMBAL GORENG KIPPELEVERTJES MET PETAIBONEN.
De kippelevers worden echter vervangen door taoge en in blokjes gesneden rundvlees of poulet.

SAMBAL GORENG DAGING
(sambal goreng van vlees)

U snijdt de ui in stukjes en de pepers in lange dunne reepjes. Sambal oelek, knoflook en trassi wrijft u in de vijzel fijn.
U mengt deze massa met de tamarinde en u fruit het met ui en pepers, laos en salam in de olie.
Zout en suiker voegt u toe naar smaak.
U roert er de poulet en de dunne kokosmelk door en u laat alles inkoken tot het vlees goed zacht is.
Nu roert u er de dikke kokosmelk doorheen.
U kookt het gerecht tot de olie boven komt.

BUMBU RUDJAK VAN VLEES

U stampt knoflook, ui, djinten, ketumbar, kemiris en trassi in de vijzel fijn.
U fruit de massa in de olie. Laos, salam, sereh, zout en suiker voegt u naar smaak toe.
Hierdoor roert u de poulet of lende en de dunne kokosmelk.
Wanneer het vlees goed zacht is voegt u de dikke kokosmelk toe. U laat dit gerecht inkoken tot de olie komt bovendrijven.

BUMBU KERRIE VAN VLEES

Zie voor de bereiding van dit gerecht RUDJAK VAN VLEES.

BUMBU OPOR VAN VLEES

Dit recept is identiek aan BUMBU KERRIE VAN VLEES.
De kunjitpoeder vervangt u hier echter door ½ theelepel kentjurpoeder en voegt wat witte peper (1 theelepel) toe.

DAGING BUMBU BALI
(Bali-vlees)

U kookt het poulet zacht.
In de vijzel wrijft u ui, knoflook, sambal, lombok rawit en trassi fijn. Deze massa fruit u in de olie met salam en djerukpurut.
Hieraan voegt u de soja toe, een scheutje water of bouillon en een scheutje azijn.
U roert het vlees erdoor en voegt suiker en zout naar smaak toe.
U laat het gerecht even doorsudderen.

SEMUR VAN VLEES
(gestoofd vlees)

U kruidt de lende met peper, zout en nootmuskaat en u laat het vlees zo een poosje staan.
Intussen snijdt u de uien en de knoflook heel fijn.
U braadt het vlees in de hete boter aan alle zijden goed bruin.
Nu voegt u de kruiden, de soja en een scheutje water toe.
Op een lage pit laat u het vlees gaarsudderen.

LAPJES VAN BRAADVLEES
(gestoofde lapjes)

U maakt een marinade van de fijngewreven uien, de ketjap en het zout, de peper en de nootmuskaat, waarin u het geklopte vlees — zoals bij biefstuk gebeurt — goed kneedt.
In een braadpan doet u de boter en daarin legt u de lapjes vlees netjes naast elkaar.
U zet de pan op een laag vuur en u keert het vlees af en toe, zodat de vleessappen naar buiten komen.
Zodra het vlees enigszins droog begint te koken, doet u er voorzichtig wat heet water bij. Dit herhaalt u tot het vlees goed zacht is.
Dit gerecht is bestemd voor de rijsttafel, maar past ook goed bij aardappelen en groenten.

LAPJES MET TOMATEN

SATÉ BABI
(saté van varkenshaasjes)

U kruidt de varkenshaasjes met peper en zout en u maakt een marinade van de fijngewreven ui, knoflook en de ketjap. U laat de marinade goed in het vlees trekken.
Daarna rijgt u het vlees aan saté-pennen en u roostert het op open vuur (houtskool) gaar.

SATÉ KAMBING
(saté van of lamsvlees)

U kruidt de blokjes vlees met peper en zout.
In een sausje van fijngewreven knoflook, citroensap en soja laat u het marineren.
Wanneer de marinade goed is ingetrokken, rijgt u het vlees aan satépennen.
Op open vuur roostert u het vlees gaar.
Bij het serveren doet u wat rauwe uitjes en wat ketjapsaus over de saté.

BEBOTOK
(gestoofd gehakt, heel scherp)

U kneedt het gehakt met de fijngewreven ui, de fijngewreven knoflook, sambal, lombok rawit, kentjur, eieren, ketumbar, djinten en kokosmelk tot een massa. Het brood weken in kokosmelk en mengen door het gehakt en de kruiden.
U neemt een tulbandvorm en u doet hier het gehakt in onder toevoeging van laos, sereh, djerukpurut en salam.
U stoomt het gehakt au-bain-marie gaar.

RAWON VAN VLEES

In 1 liter water trekt u bouillon van het vlees.
U wrijft ui, knoflook, kunjit, trassi en keluweks in de vijzel fijn en fruit ze in de olie.
De gefruite kruiden voegt u met sereh, laos en djerukpurut bij de bouillon. U zout naar smaak.
Op een lage pit laat u alles goed gaarsudderen. Dit gerecht dient u op met witte rijst.
U strooit er per persoon 1 eetlepel taoge, prei en selderie overheen. De sambal trassi serveert u er apart bij.

SAJUR BRONGKOS
(van vlees)

Voor dit gerecht kunt u RAWON VAN VLEES volgen, u laat nu echter 100 gram gebroken spercieboontjes (vers of diepvries) meesudderen. Als laatste handeling roert u er twee glazen dikke kokosmelk door.

DADAR KEBERTU
(omelet, gevuld met kerriegehakt)

In de vijzel wrijft u ui, knoflook, kemiris, ketumbar, djinten, kunjit poeder, trassi, zout en een klein beetje suiker fijn.
U fruit dit mengsel in de olie met laos en salam.
Hierdoor mengt u het gehakt. Als alles gaar is doet u er de kokosmelk bij en u laat het al roerend droogbakken.

De eieren klopt u los met prei, selderie en zout. U bakt hiervan een omelet, die u vult met het kerriegehakt.

EMPAL
(droog gebakken gekruid vlees)

U kruidt de kokosmelk met knoflook, djinten, zout en suiker. Hierna doet u de gesneden bieflapjes in de saus en u laat ze hierin droogkoken.
U klopt het vlees met de ulekan (stamper van de vijzel).
U bakt de geklopte lapjes in de olie.

DENDENG BLADO

Dezelfde bereiding als EMPAL, alleen de droge empal inkoken in bovenstaande hete kruiden en laten koken tot de kruiden aan het vlees blijven plakken.
De bieflappen kookt u in weinig water.
In de vijzel wrijft u ui, knoflook, djinten, sambal, ketumbar, zout en suiker fijn en u fruit het met laos in de olie.
U roert de kokosmelk hierdoor en u laat in de verkregen saus de lapjes droogkoken.

DENDENG TERIH

U wrijft de kemiris, ui, knoflook, trassi, ketumbar, djinten en tamarinde fijn in de vijzel en u voegt zout en suiker naar smaak toe. Hierdoor roert u de kokosmelk. In dit mengsel laat u de lapjes inkoken. Mocht het vlees echter niet zacht geworden zijn, dan nog wat (met water) verdunde kokosmelk toevoegen en opnieuw laten inkoken.

RENDANG VAN VLEES OF VAN OSSELEVER

In de vijzel wrijft u ui, knoflook, trassi, kemiris, kunjit en sambal fijn met suiker en zout naar smaak. Samen met laos, sereh en salam doet u dit mengsel bij het vlees.
U giet hierbij de dikke kokosmelk tot het sausje boven het vlees en de overige ingrediënten staat.
U bakt het kokosmeellichtbruin, op een lage pit, daarna stampt u het fijn en u voegt het bij het vlees.
U laat alles goed koken, totdat de olie bovendrijft. U zet het vuur laag en u schept alles om tot het vlees drooggebakken is.

SAMBAL GORENG VAN VLEES

Hiervoor volgt u SAMBAL GORENG TELOR onder toevoeging van 500 gram heel klein gesneden blokjes vlees. U gebruikt echter geen temukuntji.

ABON VAN VLEES

Het vlees kookt u zacht en gaar, u snijdt het in reepjes of stukjes en u stampt het daarna zo fijn mogelijk. (U kunt het ook door de vleesmolen halen.)
In de vijzel wrijft u ketumbar, djinten, ui en knoflook fijn.
Dit mengt u door het gestampte vlees met zout, tamarinde en suiker naar smaak.
Terwijl u goed blijft roeren, bakt u de ABON VAN VLEES in de olie krokant.

SOTO MADURA
(van vlees)

Van de poulet trekt u bouillon.
De kruiden wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie.
Verder volgt u het recept SOTO AJAM (SOTO VAN KIP).
U kunt ook bumbu-kuning gebruiken voor de soto madura. Van de gekookte poulet kunt u de BUMBU-KUNING bereiden. (Zie betreffende recepten.)

KERRIE DJAWA

Van het vlees trekt u bouillon in water tot het gaar is.
Rode en groene pepers snijdt u grof.
Ui, knoflook, kunjit, gemberwortel, ketumbar, djinten, kemiris, trassi en tamarinde wrijft u fijn in de vijzel.
Dit mengsel fruit u met de pepers en de laos in de olie en u voegt het bij de bouillon, waarin het vlees zit. Zout naar smaak.
Nu gaan de stukjes sereh in de bouillon en u roert de kokosmelk erdoor.
Indien u van een extra scherp gerecht houdt, kunt u voordat de kokosmelk erdoor geroerd wordt, nog wat lombok rawit door de KERRIE DJAWA doen.

GULAI ARAB

U wrijft alle kruiden in de vijzel fijn en u fruit ze in de olie. Sambal, zout en suiker voegt u naar smaak toe.
U haalt vlees of krabbetjes goed dit mengsel en u bakt ze even mee.
U voegt geleidelijk de dikke kokosmelk toe.

GEBAKKEN KIKKERBILLETJES

U marineert de kikkerbilletjes in de fijngemaakte knoflook en maggi. Van bloem, water en kruiden maakt u een dun sausje, waarin u de kikkerbilletjes wentelt. U laat ze marineren.
Vlak voor het opdienen bakt u ze in de olie bruin.

U fruit de fijngewreven knoflookteentjes in de boter en voegt wat maggi toe. Serveren over de kikkerbilletjes.
Hierbij kunt u stokbrood en knoflookboter opdienen.

BABI KETJAP VAN RIBLAPPEN
(varkensriblappen)

De riblappen worden in blokjes gesneden.
Ui, knoflook worden in de vijzel fijngewreven en gefruit in de olie.
De riblappen worden hieraan toegevoegd, eveneens de soja en de geprakte gemberwortel. U kookt alles, u blust voorzichtig met het water en u laat het vlees gaarsudderen.

BABI TJIEN

Voor dit recept volgt u de bereiding van BABI KETJAP VAN RIBLAPPEN (VARKENSLAPPEN), waaraan u 1 theelepel ketumbar en 1 theelepel djinten toevoegt.

BABI PANGGANG
(geroosterd buikspek)

Het zwoerd van het buikspek wordt met ruw papier goed schoon gemaakt, waarna het met cognac of whisky wordt ingewreven.
U maakt een marinade van fijngewreven knoflook, zout, peper, ve-tsin, babi panggang kruiden, barbecue kruiden en twee eetlepels cognac of whisky.
U maakt inkepingen in het vlees, wrijft de marinade goed in en laat het vlees enige uren (3 à 4) uur marineren.
Hierna wordt het vlees in ± 1 uur gaargeroosterd aan het spit, terwijl u het af en toe met wat kruidensaus bestrijkt.

BABI SAJURAN

Dit recept is een kombinatie van BABI KETJAP (VARKENSPOOT IN SOJASAUS) en BOONTJES, waaraan u nog wat worteltjes, taoge, 3 lepels ketjap manis en suiker en zout naar smaak toevoegt. De BABI SAJURAN kunt u scherp maken met wat sambal oelek of sambal badjak (is smakelijker!).

BABI KETJAP
(varkenspoot in sojasaus)

Snijd de knoflook in dunne plakjes en bak ze met de varkenspootjes en de gember in de boter of olie.
Als de pootjes lichtbruin zijn voegt u de ketjap toe, het water en peper en zout naar smaak.
U laat alles goed sudderen.
Nu voegt u de gesneden champignons en de (hele) kastanjes toe. Laat het gerecht even doorkoken tot champignons en kastanjes zacht zijn.

*In dit recept wordt uitgegaan van verse kastanjes. Mocht u echter gedroogde kastanjes gebruiken, zet deze dan eerst een nacht te weken en voeg ze iets eerder aan het gerecht toe.

DAGING BRAMBANG
(gesmoord vlees met veel uien)

U kruidt de lapjes met peper, zout en nootmuskaat en bakt ze in de boter half gaar.
De uien snijdt u fijn en u bakt ze eveneens in wat boter lichtbruin. U doet de uien bij het vlees, u voegt eerst de bouillon en daarna de ketjap toe.
Laten sudderen tot het vlees zacht is.

DAGING PAPRIKA

Voor dit recept volgt u DAGING BRAMBANG.
U vervangt echter 1 ui door 1 gesneden rode paprika en 2 eetlepels paprikapoeder.

DADING TOMAAT

Voor dit recept volgt u DADING BRAMBANG.
U vervangt de uien echter door 6 tomaten.
Eventueel kunt u wat sambal badjak toevoegen, waardoor het gerecht scherper wordt.

BESENGEK DAGING VAN VLEES

Voor dit gerecht volgt u BESENGEK TEGAL, u vervangt de kip echter door 500 gram rundvlees.

BABI SAJURAN TAHU
(varkensvlees en garnalen)

Ui, knoflook, sambal, trassi, ketumbar, djinten, zout en suiker naar smaak, stampt u in de vijzel fijn en fruit u in de olie.
Tahu en varkensvlees bakt u in de boter half gaar. hieraan voegt u dan de gefruite kruiden en de groenten toe.
Voor het opdienen doet u de ketjap en de bouillon er bij.
Dit gerecht moet goed gaar zijn.

SAMBAL GORENG KENTANG MET VLEES

Voor dit gerecht kunt u het recept volgen van SAMBAL GORENG UDANG MET PETAIBONEN.
U kunt de petaibonen laten vervallen voor 4 aardappelen, die u in dobbelsteentjes snijdt en even bakt, alvorens in het gerecht te verwerken.
Het gerecht is echter ook uiterst smakelijk met zowel de aardappelen als de petaibonen.

SATE MANIS RUNDERHAAS

U wrijft ui, knoflook, ketumbar, djinten, tamarinde, zout en suiker naar smaak, in de vijzel fijn.
U doorkneedt het vlees goed met deze massa en u laat de ketjap nog een half uur afgedekt staan (marineren).
U rijgt het vlees aan satépennen of stokjes — aan iedere pen 4 — en u roostert ze in open vuur tot er wat donkere randjes aankomen. U serveert het vlees met een gado-gadosaus of een scherpe sojasaus.

SAMBAL GORENG BASA TAHU MET KRETJEK
(krupuk van varkenszwoerd)

Voor dit gerecht volgt u het recept van SAMBAL GORENG UDANG. Hieraan voegt u tahu in blokjes toe, die u even voor bakt in wat olie. U roert er wel dikke kokosmelk door. De garnalen vervallen.
De KRETJEK, die in iedere Indische winkel verkrijgbaar is, eerst bakken, daarna door SAMBAL GORENG BASA TAHU mengen. Er kunnen ook in stukjes gesneden tempeh (licht bruin gebakken) doorheen gemengd worden.

SAMBAL GORENG DAGING KERING

U fruit de ui en de fijngesneden knoflook in de olie, u haalt ze eruit en u bakt op dezelfde wijze de fijngesneden lomboks.
Nu bakt u, nog steeds in dezelfde olie, het vlees bruin. U voegt alle ingrediënten toe aan het vlees en u bakt het droog.

KU LU JUK
(Chinees gerecht)

U maakt een mooi glad papje, van bloem, fijngewreven knoflook, selderie, prei, water, zout en peper naar smaak.
Hier wentelt u de stukjes varkensvlees door, zodat aan alle kanten goed met beslag bedekt zijn.
Na ze nog even door de bloem gehaald te hebben, bakt u de stukjes varkensvlees in de olie of reuzel goudbruin.
U serveert er KU LU JUK SAUS bij, ananas en gember.

BAH-SO

U maakt de garnalen schoon en fijn en mengt u ze met het varkensgehakt, 3 theelepels ve-tsin, ei en prei, selderie en bloem.
Van de krabbetjes trekt u inmiddels bouillon.
U bakt de hele tahus in wat olie en daarna snijdt u ze middendoor, zodat er driehoeken ontstaan.
De komkommer snijdt u in plakken van ± 2 cm.
Tahus holt u uit en vult u met gehakt, daarna voegt u ze toe aan de bouillon. Kool en peultjes ook. Van het gehakt dat over is draait sneden) u balletjes voor de soep, die u op smaak brengt met 2 theelepels ve-tsin. U laat alles goed doorkoken. .

CHOP SIU

U mengt alle ingrediënten voor de gehaktballetjes goed dooreen en u draait er niet te kleine balletjes van, die u lichtbruin bakt in de olie. U laat ze goed uitlekken.

Nu wentelt u vlees, garnalen en kip door de bloem en u bakt het in de olie lichtbruin.
Prei, kool, peultjes en bamboo zet u intussen met de bouillon op. , U haalt vlees en kip uit de olie en u fruit hierin de fijngewreven ui en knoflook.
Nu voegt u gehaktballetjes, vlees, kip en gefruite kruiden bij de groenten, u brengt alles op smaak met wat peper en ve-tsin en u laat het gerecht even doorkoken.

U serveert er SAMBAL VOOR BAH SO bij.

BAH PAO

U snijdt ui en knoflook en u fruit ze in de boter. U voegt prei, selderie, varkensgehakt, ve-tsin, ketjap, suiker, zout en peper naar smaak toe.
Op een lage vlam roert u alles even goed door elkaar.
U laat de vulling afkoelen en u zet deze afgedekt in de koelkast. De vulling moet kompakt en koud zijn als u het gebruiken gaat.

U roert het gist voorzichtig los met de lauwe melk.
Dan voegt u beetje bij beetje het bloem toe, de boter, de suiker, zout naar smaak en de eieren.
U kneedt en slaat het deeg goed, zodat het soepel wordt.
U maakt van het deeg een rol met een doorsnede van ± 7 cm.
U snijdt er plakjes van ± 2 cm van.
Op ieder plakje doet u 1½ dessertlepel vulling en u vouwt de plakjes dicht.
Van vetvrij papier heeft u inmiddels vierkantjes geknipt van 7 x 7 cm, hier legt u de dicht gevouwen plakjes op.
U laat ze 1 uur rijzen op kamertemperatuur (± 20 graden).
U stoomt de BAH PAO in 10 minuten gaar, terwijl u de stoompan afdekt met een schoon servet.

RISOLLES
(gevulde flensjes)

De flensjes bakt u op de bekende wijze.

U bakt of fruit de fijngesneden ui, gehakt of kip, prei, selderie, worteltjes en doperwtjes tesamen. Zout en suiker naar smaak.
Van bloem, melk, peper, nootmuskaat en boter maakt u een sausje, waardoor u de groenten mengt, zodat een ragout ontstaat.
Hiermee vult u de flensjes. U vouwt ze dicht, u wentelt ze door de eidooier en daarna door de paneermeel.
In de niet te hete olie bakt u ze goudbruin.

Vis

SAMBAL GORENG UDANG
(sambal van garnalen)

U snijdt de pepers in lange dunne reepjes.
De ui, knoflook, trassi en sambal oelek wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie. Laos, salam en pepers (eventueel te vervangen door een rode en een groene paprika) voegt u toe.
Hierdoor roert u eerst de garnalen en daarna de kokosmelk.
U brengt de sambal op smaak met wat zout en wat suiker.

SAMBAL GORENG TEMPEH BASAH

Voor de verdere bereiding volgt u het recept SAMBAL GORENG UDANG (SAMBAL VAN GARNALEN).
1 Blok tempeh snijdt u in kleine dobbelsteentjes, die u lichtbruin bakt en die u als laatste toevoegt.

BUMBU BALI VAN VIS

Bereiding van de saus volgens DAGING BUMBU BALI (BALIVLEES).
De vis die u voor dit gerecht gebruikt, kunt u zelf bakken. U kunt echter ook gebakken vis kopen.

PÉPESSAN VAN VIS

U wrijft de ui, de knoflook, de sambal, de trassi en de kemiris in de vijzel fijn. Zout en suiker voegt u naar smaak toe. U fruit het mengsel in de olie.
U voegt djerukpurut en dikke kokosmelk toe.
Hierin laat u de vis marineren tot de olie eruit komt.
Nu wikkelt u de vis stukje voor stukje met wat kruiden in de aluminiumfolie.
Zorgt u er wel voor dat de vis aan alle kanten goed in de kruiden ligt.
U roostert de vispakjes, onder regelmatig keren, onder de grill of in de oven gaar.

SAMBAL GORENG EBBIE KERING
(sambal van drooggebakken gedroogde garnalen)

De garnalen worden in kokend water geweekt, waarna u ze laat uitlekken en fijnstampt in de vijzel.
U bakt de garnalen licht (in de wadjan), zonder olie, onder goed roeren.
Nu mengt u twee eetlepels olie door de garnalen en u blijft goed roeren tot ze goudgeel zien.
Vervolgens snijdt u ui, knoflook en lombok fijn. U fruit ze in een eetlepel olie.
U mengt de kruiden door de gebakken ebbie en u brengt het geheel op smaak met zout en suiker.

PINDANG KUNING VAN VIS

Aan een saté-pen rijgt u de, in vieren verdeelde ui, de lombok, de trassi, de kunjit en de teentjes knoflook.
U roostert ze in open vuur bruin, hiervoor kunt u ook de gas vlam gebruiken.
Intussen heeft u het water aan de kook gebracht.
Hierin doet u de geroosterde kruiden, zout naar smaak, de suiker, de sereh, de gember en de schoongemaakte vis. U laat dit gaarsudderen.
Als laatste voegt u wat azijn toe, maar beslist niet te veel.

PINDANG KETJAP VAN VIS

Voor dit gerecht volgt u PINDANG KUNING VAN VIS, waaraan u echter 4 á 5 eetlepels ketjap (soja) toevoegt, tijdens het koken van de vis.

ATJAR KUNING VAN VIS

U snijdt de makreel in moten en u marineert ze in de tamarinde en zout, daarna bakt u ze in de olie (waarvan u twee eetlepels afneemt om straks de kruiden in te fruiten).
Nu wrijft u gemberwortel, kemiris, ui, knoflook en kunjit in de vijzel fijn. U voegt zout, suiker en azijn toe en u fruit dit mengsel in de achtergehouden olie.
Proeft u even of het gerecht goed zoetzuur is, anders rustig nog wat azijn en suiker toevoegen.
Wanneer het gerecht even is doorgekookt doet u de moten makreel in de saus.

SAMBAL GORENG TAOTJO MET GARNALEN

Pepers in lange, schuin gesneden, repen. Ui, knoflook, trassi, sereh en laos snijdt u heel fijn. U fruit alles in de olie. U voegt de taotjo en de garnalen toe en u brengt alles op smaak met wat suiker en tamarinde.
Hierna roert u de kokosmelk erdoor. U laat het gerecht inkoken.

BRENGKESSAN UDANG
(garnalen)

Alle kruiden wrijft u in de vijzel fijn, behalve de laos. Tamarinde, zout en suiker voegt u naar smaak toe.
U roert de kokosmelk erdoor en u voegt de garnalen toe.
Let u erop dat het een vaste substantie wordt!
U maakt 4 pakjes van aluminiumfolie, waarover u de gekruide garnalen verdeelt. Alvorens de pakjes te sluiten doet u de laos erbij. U stoomt de pakjes boven water of in de stoompan en u roostert ze daarna in de oven of op open vuur, op een rooster.
De garnalen kunt u vervangen door andere vissoorten.

REMPEJEH VAN GARNALEN OF VAN TERI
(kleine zeevisjes)

U maakt flensjesbeslag van rijstemeel, bloem en kokosmelk.
Het beslag kruidt u met ketumbar, djinten, knoflook, kunjit en zout (naar smaak).
De garnalen of teri roert u door het beslag.
In de wadjan bakt u krokante koekjes, door aan de rand van de wadjan telkens een eetlepel van het beslag in de hete olie te laten glijden.

GIMBAL VAN GARNALEN
(udang)

U maakt een dik beslag van bakmeel, kokosmelk en ei, waardoor u de kruiden mengt met de eventuele groenten.
U vormt er koekjes van, die u in de hete olie goudbruin bakt in de wadjan.

UDANG GORENG
(gebakken Chinese garnalen)

U pelt de garnalen, zonder het staartje te verwijderen.
Van water, zout, peper en knoflook maakt u een sausje, u snijdt de garnalen ruggelings open en u wast ze goed.
In het sausje laat u ze ± 30 min. marineren.
U bakt de garnalen, nadat ze uitgelekt zijn in de boter bruin en u presenteert ze overgoten met botersaus.

UDANG WOTJAP
(van grote garnalen)

De garnalen behandelt u als bij UDANG GORENG (GEBAK·KEN CHINESE GARNALEN)

U maakt een beslag van bloem, knoflook, ve-tsin en peper.
De gepelde garnalen haalt u hierdoor, u wikkelt ze in stukjes ham, u haalt ze weer door het beslag, u rolt ze door de paneermeel en bakt ze in de olie krokant.
U legt ze op een schaal en u garneert ze met gemengd zuur of komkommer.
Hierover giet u het sausje, dat u als volgt bereidt:
Ui en knoflook wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie.
Hieraan voegt u de fijngesneden gember toe en 1 kopje tomatenketchup. Zout, suiker en azijn naar smaak. (De saus moet zoetzuur zijn.) U bindt het sausje tot besluit met wat maizena.

UDANG TAOTJO
(van grote garnalen)

Zie voor de bereiding van de garnalen UDANG WOTJAP.
U roli de garnalen nu echter niet in de ham, maar u wentelt ze door de bloem.

Ui en knoflook wrijft u fijn in de vijzel en fruit u in de olie. U voegt de taotjo en de tomatenketchup toe.
Met suiker, azijn, ve-tsin, zout en peper brengt u alles op smaak. U laat het sausje goed doorkoken en u bindt het met de bloem en wat water.

U giet de saus over de gebakken garnalen en u garneert met sla, tomaat en gemengd zuur.

SAMBAL GORENG UDANG MET PETAIBONEN

Ui, knoflook, sambal en trassi wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie.
U voegt de garnalen toe, u laat ze even meebakken en u doet de kokosmelk erbij en pepers of paprika in fijne lange schuine repen gesneden. Dit roert u goed door.
Nu voegt u petaibonen, salam, djerukpurut, laos, tamarinde, zout en suiker naar smaak toe.
U laat deze sambal inkoken tot de olie bovendrijft.

SATÉ UDANG BESAR
(saté van grote garnalen)

U pelt de garnalen, u snijdt ze in de rug open en u wast ze.
De knoflook wrijft u fijn en mengt u met zout, wat water en ve-tsin.
Hiermee wrijft u de garnalen in (laten marineren). U rijgt de garnalen vervolgens aan houten satéstokjes (1 garnaal, in de lengte, aan één stokje) en u roostert ze op open vuur.
U dient ze op met het sojasausje.

GEHAKT VAN GARNALEN, DROOG GEBAKKEN

De garnalen stampt u in de vijzel fijn, evenals de knoflook en de ui.
U vermengt de garnalen, ui, knoflook, prei, selderie, ei, ketumbar, djinten, kunjit, trassi, peper en zout goed met elkaar.
Van rijstemeel, geweekt brood en 2 eieren maakt u een papje, dat u goed door het gehakt mengt.
U maakt van het gehakt platte rondjes, die u daarna door het paneermeel haalt.
In de olie bakt u ze mooi bruin.

BEBOTOK TERI

Ui, knoflook, kemiris, ketumbar, djinten, suiker, zout, trassi en laospoeder wrijft u in de vijzel fijn.
Dit mengsel mengt u heel goed met de gewassen teri, de kool, de lomboks, het kokos, het ei en de salam.
U roert er de kokosmelk doorheen.
Met het aluminiumfolie maakt u er pakjes van, die u in ongeveer ½ uur gaar stoomt.

FRIKADEL VAN GROTE GARNALEN GESTOPT IN HET OMHULSEL

U haalt de garnalen voorzichtig uit hun pantser, zodat de pantsers heel blijven. Kop en staart laat u aan het omhulsel zitten. U laat ze even in lauw water weken en u spoelt ze daarna goed schoon.
Van de garnalen maakt u gehakt, waardoor u prei, selderie, brood, eieren, ve-tsin en fijngewreven knoflook kneedt.
U vult de garnalenpantsertjes met het gehakt, u haalt ze door ei en paneermeel en u bakt ze in de olie goudbruin.

ANG SIO HIE

U maakt de schollen of tongen schoon, u wrijft ze goed in met peper en zout en u bakt ze in de olie goudbruin.
U serveert de vis met wat sla, atjar en ku lu juk saus.

IKAN TAOTJO SAUS
(vis in gekruide taotjo saus)

Ui en knoflook snijdt u fijn en fruit u in de boter.
Selderie, prei en sambal taotjo voegt u hieraan toe.
Nu roert u de ve-tsin, de tomatenketchup, de gember en de ketjap erdoor. Laat het even doorpruttelen en voegt dan de azijn, zout en suiker naar smaak toe.
Met het toevoegen van het water brengt u de saus opnieuw aan de kook. Deze saus moet lekker zoetzuur zijn.
U kunt de TAOTJO SAUS over de vis gieten, u kunt er de vis ook bij in koken.

MANGUT VAN VIS
(ikan)

Al de kruiden fijn malen, behalve de blaadjes salam, dan fruiten in de olie (¾ kopje) en wanneer dit gaar is de santen (kokosmelk) er door heen roeren en als laatste de vis erbij. Het geheel laten koken totdat de olie erboven staat.

BUMBU RUDJAK
(van gebakken mosselen)

Al de kruiden fijn malen en deze bakt u in de olie. Daarna bakt de mosselen er even doorheen en op het laatste moment voegt u de kokosmelk toe. Het geheel goed laten inkoken zodat de kruiden aan de mosselen blijven zitten of totdat de olie er uit komt.

BUMBU KUNING
(van mosselen)

PÉPESSAN VAN MOSSELEN

BUMBU BALI VAN MOSSELEN

SMOOR VAN MOSSELEN
(met veel gesneden uien)

Gevogelte

Pisang goreng, spekkoek, kuweh lapis, bua letchees. glazen: ice shanghai, tjendol

AJAM GORENG
(droog gebakken kip)

Het braadkuiken wordt in stukken gesneden en ingewreven met peper en zout.
Terwijl de kruiden in de kip trekken, verhit u de olie in een braad· pan. In de hete olie braadt u de kip goudbruin.
De gebraden kip goed laten uitlekken.

AJAM SMOOR
(smoor van kip)

Zie voor de bereiding van het braadkuiken het recept AJAM GORENG (DROOG GEBAKKEN KIP).
De grote ui snijdt u fijn en bakt u licht in de boter.
Braad nu de stukken kip mee en voeg bouillon of water toe. Zo laat u de kip gaar pruttelen.
De verkregen jus kunt u met wat maizena binden.

AJAM KERRIE
(kerrie van kip)

Zie voor de bereiding van het braadkuiken AJAM GORENG (DROOG GEBAKKEN KIP).

Ui, knoflook, ketumbar, djinten, kemiris, trassi en tamarinde wrijft u in een stenen vijzel fijn.
Het mengsel bakt u in de olie, onder toevoeging van de laos en de sereh. Hierbij doet u de salam en de djerukpurut.
Nu braadt u de stukken kip mee.
U voegt de kunjitpoeder toe en als laatste de kokosmelk.

AJAM BUMBU RUDJAK
(rode kip met sambal)

Zie voor de bereiding van dit gerecht AJAM KERRY (KERRY VAN KIP).

AJAM OPOR

Voor dit gerecht kunt u het recept volgen van AJAM BUMBU RUDJAK (RODE KIP MET SAMBAL).
U gebruikt hier echter geen kunjit, sambal en paprikapoeder.

AJAM SETAN
(hete kip)

U snijdt het braadkuiken in stukken en u bakt het half gaar.
De fijngewreven kruiden bakt u mee.
U voegt het water toe, zout en suiker naar smaak.
U laat alles inkoken tot het enigszins droog geworden is.

AJAM PANGGANG
(geroosterde kip)

De halve kuikens wrijft u in met zout en peper, waarna u ze grilt of roostert.
De kruiden fruit u in de boter, het water voegt u toe.
U laat de kuikenhelften in de verkregen saus meesmoren en u grilt of roostert ze weer.
De resterende saus wordt bij het opdienen over de kuikenhelften gegoten. Suiker naar smaak toevoegen.

SMOOR DJAWA VAN KIP

De kip wordt half gaar gebakken in de olie of boter.
De fijngemaakte kruiden fruit u afzonderlijk eveneens in olie of boter.
In de verkregen saus laat u de kip gaarsudderen.
Dit gerecht mag niet droog zijn.

SAMBAL GORENG VAN KIPPELEVERTJES MET PETAIBONEN

De petaibonen wast u en snijdt u in schijfjes.
De kippelevers snijdt u in kleine stukjes.
Sambal oelek, knoflook en trassi wrijft u in de vijzel fijn.
De kruiden fruit u met laos en salam in de olie.
U voegt de kippelevers en de kokosmelk toe.
U laat alles inkoken tot de olie komt bovendrijven.
Deze sambal serveert u bij de petaibonen.
Inplaats van petaibonen kunt u ook peultjes of snijbonen nemen.

SATÉ AJAM
(saté van kip)

U maakt een sausje van fijngewreven ui, knoflook en ketjap manis, waarin u het vlees marineert.
U rijgt de vleesblokjes aan saté-pennen en roostert het op open vuur (houtskool).

AJAM KADOK
(gevulde kip)

De kip vilt u — of laat u villen door de poelier — zo, dat het vel een geheel blijft. De vlerken en uiteinden der pootjes laat u in het vel zitten.
Nu maakt u de vulling.
Hiervoor neemt u het gehakt, de ham, het gemalen vlees van de ontvelde kip, de augurken, de leverpastei, de champignons en de doperwtjes.
U voegt hieraan zout, peper, kaneel en nootmuskaat toe. U vermengt alles goed met elkaar.
Met dit mengsel vult u het kippevel.
De hardgekookte eieren pelt u en plaatst u zo in het gehakt, dat straks bij het aansnijden in iedere plak een schijfje ei zit.
Met een stevige naald naait u de gevulde kip dicht.
U neemt een pan die u met de kip in de rijststomer of grote met water gevulde pan plaatst (au bain marie).
Zo stoomt u de kip ongeveer ½ uur, terwijl u er af en toe eens in prikt.
U zet de oven op no. 4 (matig warm) en u plaatst hierin de kip met het vrijgekomen vocht, in een beboterde vuurvaste schotel.

U overgiet de kip telkens met haar eigen jus vermengd met soja, peper, zout en boter, tot er een mooi bruin korstje is gevormd.

Dit gerecht voldoet uitstekend bij rijst, aardappelen, vruchtencompôte of doperwtjes met worteltjes.

ZWARTZUUR VAN KIP

U kruidt de in stukken gesneden kip met peper, zout en nootmuskaat en u braadt haar aan in boter. U haalt de kip uit de pan en u smoort in de jus de fijngesneden ui glazig.
U legt de stukken kip terug in de pan onder toevoeging van kruidnagels, suiker, kaneel, een scheutje water en de landwijn (rode wijn). U laat de kip gaarsudderen.
Aangezien dit gerecht zoetzuur van smaak moet zijn, kunt u eventueel wat azijn toevoegen.
Deze KIP VAN ZWARTZUUR gaat uitstekend samen met rijst, gekookte aardappelen, rode kool of vruchtencompôte.

SAJUR VAN JONGE NANGKA
(sajur gudek)

Kemiris, ketumbar, djinten, trassi, ui en knoflook wrijft u fijn.
In de olie bakt u dit kruidenmengsel met de tahu, het in stukken gesneden braadkuiken, de laos en de hele eieren.
U voegt de salam toe en de nangka en u roert er de dunne kokosmelk door.
Op een zacht pitje laat u alles gaarsudderen.
Tenslotte roert u de dikke kokosmelk erdoor en u laat het geheel nog even sudderen.

SOTO AJAM
(soto van kip)

Van de kip trekt u bouillon.
Ui, knoflook, gemberwortel, sereh, peper, zout, trassi, wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie.
Deze massa kookt u mee in de bouillon tot de kip zacht is.
Op een schaal schept u de gekookte rijst of lontong, hierover legt u de in stukjes gesneden kip.
Met taoge en selderie maakt u de schaal verder af.
Tot slot giet u hierover de bouillon en u garneert met gefruite uitjes.

KERRIE LAKSA

U trekt bouillon van de kip.
Kemiris, uien, knoflook en kunjit wrijft u fijn in de vijzel en fruit u in de olie.
Dit mengsel voegt u aan de bouillon toe met salam, sereh en garnalen.
Naar smaak voegt u wat zout toe en als laatste roert u de kokosmelk erdoor.
De laksa weekt u in warm water en roert u eveneens door de bouillon. Voor verdere bereiding van KERRIE LAKSA kunt u het recept SOTO AJAM (SOTO VAN KIP) volgen.

AJAM BESENGEK

De stukken kip braadt u aan, zodat ze half gaar zijn.
Ui, knoflook, ketumbar, djinten, kunjit, trassi en sambal wrijft u lijn in de vijzel en fruit u in de olie.
U voegt hieraan de laos, sereh, salam en djerukpurut toe.
Hierin laat u de kip meesmoren, u blust met wat water.
U roert de kokosmelk erdoor en u voegt tamarinde, suiker en zout naar smaak toe. Het geheel laat u inkoken tot de olie eruit komt.

ZWARTZUUR VAN EEND

Zie voor dit recept ZWARTZUUR VAN KIP.

AJAM GORENG TERI
(gebakken kip)

Ui, knoflook, kemiris, trassi, ketumbar, tamarinde en zout en suiker nuur smaak wrijft u in de vijzel fijn.
Dit mengsel doet u met de djerukpurut, de salam en de kip in de kokosmelk.
U kookt dit in tot de olie boven drijft.
Nu haalt u de stukken kip uit de pan en u braadt ze in (ruim) olie goudbruin.

BESENGEK TEGAL
(van kip)

Ui, knoflook, ketumbar, djinten, sambal, kunjit, kemiris, trassi en zout, suiker en tamarinde naar smaak wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie.
U voegt de kip toe en de sereh, salam, laos en djerukpurut.
Tot slot roert u er de kokosmelk door.
Als de kip gaar is, roostert u hem, met de kruiden erop, bruin aan 't spit.

AJAM PANGGANG SANTEN
(geroosterde kip met kokosmelk)

De kippehelften worden geroosterd op houtskool of op gas met rooster. De ui en knoflook roostert u eveneens (heel even), waarna ze met lombok, zout, suiker en tamarinde naar smaak worden fijngewreven in de vijzel en gefruit in de boter.
U voegt kokosmelk, ketjap en djerukpurut toe en u kookt alles goed door.
Hierin laat u de geroosterde kip zachtjes gaar worden.

BALI KIP

Sambal, ui, knoflook en trassi worden in de vijzel fijngestampt en in de olie gefruit. .
U voegt hierbij de kip (daarna eventueel de kokosmelk) en de laos, sereh en djerukpurut, ketjap, azijn en suiker naar smaak.
U kookt dit gerecht tot de kip gaar is. Het moet heerlijk fris smaken.

SOP DJAWA
(Indische soep van kippe-of vleesbouillon)

In water trekt u bouillon van poulet of kip.
De knoflook wrijft u fijn en bakt u met de aardappeltjes even op in de olie.
Aardappeltjes en groenten kookt u mee in de bouillon tot ze gaar zijn.
Peper, zout en nootmuskaat voegt u naar smaak toe, evenals 2 theelepels maggi aroma.
Bij het opdienen van SOP DJAWA, garneert u met de gefruite uitjes.

Indien u voor dit gerecht de kip gebruikt, haalt u deze alvorens de groenten toe te voegen uit de bouillon en u voegt het kippevlees in blokjes gesneden weer toe.

KERRIE VAN KIP MET KOOL, GEBAKKEN AARDAPPELBLOKJES EN SOOEN

Ui, knoflook, kemiris, kunjit, gemberwortel, trassi, ketumbar, djlnten en laospoeder wrijft u in de vijzel fijn.
U bakt dit mengsel in de olie en u voegt de kip er onder goed roeren aan toe.
Als de kip bruin is, doet u er achtereenvolgens suiker, zout naar smaak, salam, djerukpurut, kool, aardappelen (die even licht zijn voorgebakken) en kokosmelk bij. Als laatste voegt u de sooen toe.
Door laten sudderen tot de kip gaar is.

AJAM BENGANO

U maakt de kip goed schoon en snijdt hem in stukken. Van 1 pond kokosmeel maakt u van de helft kokosmelk en de andere helft opbakken tot het lichtbruin ziet en daarna fijnstampen. Alle kruiden, behalve sereh en salam, fijnstampen en opbakken in olie (½ kopje). Daarna de stukken kip er doorheen bakken. De kokosmelk maakt u als volgt. In een pan kokend water laat u een half pond kokosmeel zo lang weken, totdat het water lauw is.
Daarna goed wringen en persen, dan krijgt u de goede kokosmelk.
Nu mengt u het gestampte bruine kokosmeel er doorheen en dan de kokosmelk (dikke en dunne) er bijvoegen. Het geheel laat u goed gaar koken.

AJAM MARENGÉ
(kip à la Marengé)

De kip goed wassen, in stukken snijden en met peper en zout goed inwrijven. U maakt een dik meelpapje en wentelt de stukjes kip hierin. Vervolgens bakt u de stukjes kip in boter tot deze een mooie bruine kleur heeft gekregen. De fijngesneden uien en knoflook opbakken (fruiten), daarna de wijn, kippenbouillon en de champignons toevoegen. Vervolgens de stukjes kip toevoegen en het geheel 1 tot 1½ uur laten pruttelen tot alles gaar is. 1 theelepel ve-tsin en een beetje suiker naar smaak doorheen mengen.

Groenten en salades

SAMBAL GORENG TAOGE MET KETJAPSAUS

Prei, selderie, ui en knoflook snijdt u fijn en fruit u met zout en ketjap in de olie.
U roert er de taoge door en u voegt een scheutje water toe.
Laat dit gerecht niet te lang op het vuur staan, want de taoge moet knapperig blijven.

GADO GADO
(Indische groentesalade)

Kool. sperciebonen, taoge, andijvie worden in de rijststomer gaar gestoomd.
U kookt de aardappelen en u schilt ze.
U neemt een schaal en u schept hier achtereenvolgens op:
de gestoomde andijvie, de kool, de sperciebonen, de rauwe komkommer en de taoge.
U maakt de schotel af met plakjes aardappel, ei en tahu.
U serveert dit gerecht met de GADO-GADO over de groenten en daarover kleingebroken krupuk udang.

TABU GORENG MET KETJAP SAUS
(gebakken tabu met sojasaus)

U snijdt de tahus in blokjes en u bakt deze in de olie halfgaar.
De taoge weekt u in kokend water, niet te lang.
U neemt een schaal, waarop u eerst de tahu, dan de taoge en daarna, de prei en de selderie schept.
Hierover giet u de KETJAP SAUS (zie betreffend recept).
De gefruite uitjes kunt u over de ketjap saus strooien, u kunt ze echter ook met de krupuk bijserveren.

Dit gerecht is uitstekend te kombineren met in blokken gesneden lontong. U kunt het ook opdienen bij de rijsttafel.

SAMBAL GORENG KENTANG KERING

U schilt de aardappelen fijn en u snijdt ze in lange dunne repen.
De uien en knoflook fijnsnijden, evenals de groene en rode lomboks (in Iange repen). De gesneden aardappelen in een servet wikkelen.
De kruiden worden in de olie gebakken en daarna de aardappelen, die echter van te voren knappend licht bruin gebakken zijn.
De bruine suiker (gula djawa), één eetlepel trassi, water en assem mengen door de gefruite kruiden.
Zout naar smaak toevoegen en voorzichtig de gebakken aardappelen goed er door mengen.

SAMBAL GORENG TEMPEH KERING

Voor dit gerecht volgt u het recept van SAMBAL GORENG KENTANG KERING.
U voegt echter ½ tempeh toe, die u op de beschreven wijze droogbakt in olie en die u in stukjes van 3 cm snijdt.

URAP URAP

Het kokosmeel weekt u eerst in een kopje kokend water.
U vermengt nu het kokosmeel met sambal, kentjur, trassi en tamarinde.
Zout en suiker voegt u naar smaak toe.
U laat dit mengsel au-bain-marie half gaar stomen.
In een aparte pan stoomt u de groenten gaar.
In een grote schaal vermengt u de groenten met het kokosmengsel.

TRANTJAM
(Indische salade)

De kruiden wrijft u .fijn in een vijzel. Daarna bakt u ze in olie lichtbruin met de trassi en de suiker. Op het laatst voegt u azijn toe.
In een kom legt u de slablaadjes, de in blokjes gesneden aardappelen en de in plakjes gesneden eieren. De fijngedrukte komkommer doet u er met een beetje zout doorheen.
Daarna de saus over de groenten'gieten en garneren met plakjes ei.

SAJUR LODEH

De kool, de bamboo shoots, de sperciebonen en de in reepjes gesneden groene en rode lombok kookt u met de poulet in bouillon halfgaar.
De knof1ook, ui, en de kemiris wrijft u in de vijzel fijn.
U frult de kruiden en u voegt tamarinde, trassi en suiker en zout naar smaak toe.
De gefruite kruiden voegt u bij de groenten.
U doet hierbij tevens de laos en de salam,
U roert er de kokosmelk, om schiften te voorkomen, voorzichtig doorrheen en u laat alles even doorpruttelen.

SAJUR ASAM I

Ui, knoflook, kemiris en trassi wrijft u in de vijzel goed fijn.
U bakt ze op in de olie en u voegt azijn, zout, suiker en tamarindewater naar smaak toe. Het gerecht dient fris te zijn. De salam en de laos bakt u mee.
De aardappelen bakt u half gaar.
U voegt ze met de groenten bij de kruiden en u kookt alles in de houillon tot het gaar is.

SAJUR ASAM II
(bumbu tjemplung)

U kookt de grofgesneden ui, de fijngemaakte knoflook, trassi, laos en salam in bouillon goed gaar.
U voegt kool, boontjes, lombok, aubergine en aardappel toe.
Met zout en wat suiker brengt u alles op smaak en u voegt de tamarinde toe.
Als alles gaar is kunt u de bruine bonen door het gerecht roeren.

SAJUR MENIR

Van de poulet trekt u bouillon.
U bakt fijngewreven ui, trassi en temukuntji in de olie. U voegt het mengsel toe aan de bouillon.
U alles goed intrekken.
Nu voegt u de spinazie en de mais toe en zout naar smaak.
U laat dit gerecht niet te gaar worden.
Indien u verse maiskolven gebruikt, kookt u ze even voor.

SAJUR BUBUR

Voor dit recept kunt u SAJUR MENJR volgen. U voegt als laatste handeling 2 glazen dikke kokosmelk toe. Hierbij dient u. om schiften te voorkomen, goed te roeren.

SAJUR TAOGE

Ui, knoflook, sambal, trassi, zoüt en suiker naar smaak met tamamarinde fijnwrijven en in de olie fruiten.
Hierhij doet u de schijfjes laos.
U snijdt de prei en de selderie en u voegt ze met de taoge bij de kruiden.
Hieraan voegt u wat water toe en als laatste handeling roert u er twee glazen kokosmelk doorheen.

ATJAR ZONDER KRUIDEN

Azijn, suiker, zout en gemberwortel kookt u in tot een zoetzure saus. De groenten moeten droog zijn, aangezien aanhangend vocht het gerecht aan smaak doet verliezen.
Nu laat u de groenten gaar pocheren in de zoetzure saus. Deze atjar mag beslist niet koken.

ATJAR TJAMPUR

Ui, knoflook, kunjitpoeder, gemberwortel en kemiris worden in de vijzel goed fijngewreven en in de olie gefruit. U voegt hieraan suiker, zout en azijn toe (de bedoeling is een zoetzuur gerecht te krijgen) en u laat het goed doorkoken.
Nu voegt u kool en worteltjes toe. Wanneer deze groenten bijna gaar zijn mogen taoge en komkommer in de pan.

ATJAR TJAMPUR MET MOSTERD

U volgt het recept van ATJAR TJAMPUR, bij de te fruiten kruiden voegt u echter twee eetlepels mosterd.

TJAPTJAI

Van varkensgehakt en garnalengehakt draait u samen, nadat u heeft gekruid met zout, ve-tsin, peper en knoflook, kleine balletjes, die u bindt met wat maizena of bloem.
Deze balletjes bakt u in de olie.

Ui en teentjes knoflook fijnsnijden en in de boter of reuzel fruiten. Varkenslapjes (in stukjes), garnalen en kippevlees (in stukjes) meebakken.
Nu voegt u alle fijngesneden groenten toe met wat peper, zout ve-tsin en 4 kopjes kippebouillon.
U voegt nu ook de gehaktballetjes toe.
Met weinig maizena bindt u het gerecht.
U dient het op, gegarneerd met in reepjes gesneden omelet en ham.

OBLOH OBLOH

Ui, knoflook, sambal, zout en suiker wrijft u in de vijzel fijn en bakt u in de olie.
U snijdt kool, tahu en tempeh in stukjes, u bakt ze even en u voegt ze bij de kruiden.
Hierbij doet u nu ook de gesneden pepers, de salam en de laos.
U roert de kokosmelk voorzichtig door het gerecht en u laat alles gaar sudderen.

SAMBAL GORENG BOONTJES MET GARNALEN '

Ui, knoflook, trassi, sambal, tamarinde, zout en suiker wrijft u in de vijzel fijn en bakt u in de olie met laos, salam en garnalen.
U voegt de snijbonen toe, roert de kokosmelk erdoor en laat het gerecht inkoken tot het smeuig is.

SAMBAL GORENG VAN FIJN GESNEDEN KOOL MET GARNALEN

Voor dit recept volgt u SAMBAL GORENG BOONTJES MET GARNALEN. U vervangt de boontjes echter door heel fijn gesneden groene of witte kool.

TUMIS SAJURAN MET GROENTEN, TAHU EN TAOGE

Ui, knoflook en sambal wrijft u in de vijzel fijn en fruit u in de olie SAMBAL GORENG PREI met trassi.
Achtereenvolgens bakt u nu mee: tahu, garnalen en groenten.
Nu voegt u bouillon toe, ve-tsin, suiker en zout naar smaak en de ketjap. Koken tot het knappend gaar is.

TUMISSAN VEGETARIS

zie voor bereidingswijze TUMISSAN VAN TAHU, VARKENS VLEES EN VIS. Bij dit gerecht vervallen vlees en garnalen.
U neemt wat tahu extra.
De trassi vervangt u door 2 theelepeltjes ve-tsin, de bouillon door 200 gram fijngesneden komkommer groentenat of water.

SAMBAL GORENG TOMAAT

Voor dit gerecht volgt u SAMBAL GORENG UDANG MET PETAIBONEN. U vervangt hier echter de petaibonen door ongeveer 4 tomaten.

URAK-ARIK KOOL

Ui en knoflook wrijft u fijn in de vijzel en fruit u in de olie. Naar smaak peper en zout toevoegen.
U klutst het ei en u roert het door de gefruite kruiden.
Nu mengt u kool, prei en selderie erdoor.
U mengt alles op het vuur goed dooreen tot het gaar, maar knapperig is.

SAMBAL GORENG PREI

Voor dit gerecht volgt u het recept van SAMBAL GORENG BOONTJES. U vervangt de boontjes echter door grof gesneden prei. (Stukjes van ± 1½ cm lengte.)

LOTTEK
(gerecht van alleen groenten)

U mengt de groenten goed dooreen met wat citroensap en de GADO-GADO SAUS of de PETJIL SAUS. U schept de vermengde groenten op een schaal en u garneert achtereenvolgens met fijngesneden komkommer, gebakken uitjes en de fijngeknepen krupuk.

PETJEL

Voor de petjel gebruikt u dezelfde groenten als gebruikt in het recept GADO GADO op pagina 65, alleen garneert u niet met aardappelen en ei maar met tahoe en krupuk. U garneert met fijngesneden komkommer en petjel saus.

Bamigerechten

BAMI KUAH (soep) MET PANGSIT

U kookt de mie gaar, u doet deze in een vergiet en u spoelt de mie onder de koude kraan af.
Daarna vermengt u de mie met wat olie, zodat ze niet meer plakt. U kookt de blokjes vlees en kip en u bewaart de bouillon.
U wrijft de knoflook in de vijzel fijn. In reuzel bakt u vervolgens het varkensvlees en de kip alsmede de gesneden groenten, behalve de taoge. Voeg tegelijkertijd de fijngemaakte knoflook toe. U mengt er wat vlees- en kippebouillon doorheen en u laat alles goed doorkoken.
U kruidt het gerecht met peper, zout en ve-tsin, nadat u pangsit en taoge heeft toegevoegd.
Aangezien taoge en pangsit knapperig moeten zijn, kunt u ze er ook vlak voor het opdienen doormengen.

U garneert met selderie en gefruite uitjes.

BAMI KUAH
(bamisoep)

U kookt de mie gaar, u laat deze uitlekken in de vergiet. U vermengt de mie, om plakken te voorkomen, met 3 eetlepels olie.
U kookt het varkensvlees in niet teveel water en u bewaart de bouillon. Ui en knoflook wrijft u in de vijzel fijn. U fruit het in de reuzel. U voegt hieraan prei, peultjes, vlees en een losgeklopt ei toe. Hierdoor mengt u de bami en de selderie.
U doet de ketjap erbij en voegt zout en peper naar smaak toe.
Hierna giet u voorzichtig de bouillon erover, u voegt de taoge toe en u kookt het gerecht even door.
U brengt de BAMI KUAH op smaak met de ve-tsin en garneert bij het opdienen de gefruite uitjes.

BIHUN GORENG

U kookt de bihun half gaar, u laat hem uitlekken in de vergiet en u vermengt hem met 3 eetlepels olie, om plakken te voorkomen.
U kookt het varkensvlees.
Ui en knoflook wrijft u in de vijzel fijn en u fruit ze in de reuzel. U voegt hieraan prei, peultjes, selderie, vlees en bihun toe.
Nu mengt u de ketjap, vermengd met water, erdoor en u kruidt met peper en zout naar smaak.
Nadat u de taoge erbij heeft gedaan bakt u alles even goed door.
U brengt het gerecht op smaak met ve-tsin en u garneert met de gefruite uitjes.

RAMIGORENG

Voor dit gerecht volgt u het recept van BIHUN GORENG. U vervangt de bihun echter door mie.

RAMI DJAWA (Indische bami)

Zie voor dit gerecht BAMI GORENG.
De lomboks laat u nu echter vervallen. Indien u het gerecht scherper wenst doet u er wat sambal door.

Eiergerechten

SAMBAL GORENG TELOR
(van eieren)

Ui, knoflook, trassi en sambal wrijft u in de vijzel fijn en u fruit ze in de olie.
Nu voegt u salam en laos toe en u roert er de kokosmelk doorheen. Zout en suiker voegt u naar smaak toe.
Al roerend laat u het sausje even doorkoken en u giet het over de gehalveerde eieren.

SAMBAL GORENG TELOR VAN PETIS

Voor dit recept volgt u SAMBAL GORENG TELOR (VAN EIEREN). U wrijft echter bij de kruiden nog 2 eetlepels petis en ½ vingerlengte temukuntji fijn.

FOE YONG HAY
(krab of garnalen omelet)

U klopt de eieren en u vermengt ze met de fijngesneden ui, de fijngesneden knoflook en de groenten.
U voegt de kruiden toe naar smaak en tot slot de krab of de garnalen.
Van dit mengsel bakt u in de boter omeletten, die u opdient met wat slablaadjes en eventueel de tomaten-gembersaus, die eveneens voor de pangsit gebruikt wordt.

BUMBU BALI VAN HARDGEKOOKTE EIEREN

Voor dit gerecht volgt u het recept BALI KIP u vervangt de kip echter door 4 hardgekookte eieren, die u halveert.
Dit gerecht moet met kokosmelk bereid worden.
De hardgekookte eieren kunnen eventueel in wat olie gebakken worden.

DADAR BUMBU
(gekrulde eierstruif)

U klopt de eieren en u voegt de overige ingrediënten toe.
In de koekepan bakt u er een omelet van.

EIERSTRUIF MET RAGOUTVULLING

U wrijft de ui fijn en u fruit hem in de boter met prei, selderie, kip, champignons, peper, zout, ve-tsin en suiker.
U dikt een glas melk wat op met bloem of maizena en u vermengt dit met de groenten.
De eieren klopt u met wat zout en u bakt er 2 lichte omeletten van.
U vult de omeletten met het groentenmengsel, u slaat ze dicht en u bakt ze nog even aan beide zijden goud bruin.

TAHU-TELOR PETIS

U klopt de eieren los met de knoflookpoeder en u vermengt het met de voorgebakken tahu en de fijngesneden groenten.
U bakt er een omelet van in de boter.
Op de schotel garneert u met wat rauwe prei en selderie, gefruite uitjes, fijngeknepen krupuk udang en het petis sausje.
(Zie ook LOTTEK LONTONG).

OMELET MET IKAN TAOTJO SAUS

Voor dit gerecht volgt u het recept van IKAN TAOTJO SAUS VIS. U vervangt de vis echter door omelet, die u als volgt bereidt:

U klopt de eieren met prei, selderie, ve-tsin, knoflookpoeder en zout naar smaak.
In de boter bakt u er twee omeletten van.
lJ kunt ook een eetlepel sambal in de saus mengen, als u het scherp wilt hebben.

Bijgerechten

SERUNDENG
(lekkernij van klapper)

U wrijft de ui en knoflook goed fijn in de vijzel.
In een kom doet u de gedroogde klapper, die u vermengt met paprikapoeder, trassiwater, ui, knoflook, ketumbar en djinten.
Vervolgens verwarmt u de olie in de wadjan, waarin u het mengsel goudbruin bakt. Met zout en suiker brengt u het mengsel op smaak.
Als het gekruide kokosmeel klaar is, mengt u de pinda's erdoor.

DENG DENG RAGI

Ui en knoflook wrijft u in de vijzel fijn en vermengt u met het kokosmeel, vlees, ketumbar, djinten, trassiwater en water.
Zout en suiker voegt u naar smaak toe.
In de wadjan bakt u het vlees, de kruiden en de kokosmelk, onder voortdurend omscheppen gaar en goudbruin.

LOEMPIA

Ui en knoflook wrijft u fijn en fruit u in de olie.
U voegt groenten en vlees toe en u kruidt deze naar smaak.
U laat de vulling afkoelen. (Ze moet goed droog zijn.)
U vult de loempiavellen plakt ze dicht met wat eigeel of wat water en bloem, en u bakt ze goudbruin.
(De loempia's moeten onder de olie liggen, anders barsten de vellen open.)

PANGSIT GORENG

Vlees, groenten en kruiden kneedt u goed doorheen.
De pangsitvellen verdeelt u in vieren. Op elk lapje legt u een theelepel van het goed fijngemaakte mengsel. U vouwt de lapjes als een driehoek en u plakt de randen met wat water en bloem dicht.
Tenslotte bakt u de pangsit in de olie lichtbruin.

GEBAKKEN AUBERGINE

U snijdt de aubergine in niet te dikke plakken en u kruidt ze met het mengsel van peper, zout en water.
U bakt de aubergine in boter bruin.
Smaakt uitstekend bij de rijsttafel.

PISANG GORENG
(gebakken banaan)

U snijdt de bananen in helften overlangs en u bakt ze in de hete boter.

Een heerlijk gerecht bij de rijsttafel.

FRIKADEL DJAGUNG
(maïs koekjes)

Voor dit gerecht volgt u het recept van GEHAKT VAN GARNALEN, DROOG GEBAKKEN.
U vervangt echter de garnalen door dezelfde hoeveelheid licht gekookte verse mais of mais uit blik. In beide gevallen stampt u de mais in de vijzel fijn. (U kunt hierbij eventueel óók gestampte garnalen gebruiken).

BAWANG CROQUANT
(gebakken uien)

Van iedere ui wordt de buitenste rok verwijderd.
U wast de uien, u laat ze uitlekken in de vergiet en u droogt ze in een doek. U snijdt ze heel fijn.
U bakt ze in de hete olie licht bruin met een sutil (braadspaan). Als de uien krokant zijn, haalt u ze uit de olie en laat u ze uitlekken op grof papier.

Dit gerecht is uitstekend te kombineren met BAMI, TAHU GORENG, NASI KUNING etc.

BIDJI SALAK

U kneedt een deeg van ketanmeel, tepung trico, water en gula djawa.
U maakt balletjes, iets groter dan knikkers.
U kookt ze in kokend water gaar.
Van de gula djawa kookt u met water stroop, die u over de BIDJI SALAK giet.
Daarover strooit u de geraspte kokos, die u tevoren in wat lauw water heeft geweekt.
U kunt de balletjes ook meekoken in de suikerstroop.
Opdienen met dikke kokosmelk.

PISANG GORENG
(in meel gebakken)

U maakt een dik egaal beslag van ei, bloem, suiker, zout, vanillesuiker en water.
De bananen snijdt u in schuine plakjes (± 5 plakjes per banaan). U haalt ze door het beslag en u bakt ze in de olie goudbruin.
Serveren met poedersuiker en kaneelpoeder, met keukenstroop of met dikke gula djawa.

Sambals

SAMBAL TRASSI

U roostert de trassi en wrijft het met de lombok en de citroensap in de vijzel fijn. Zout en suiker voegt u naar smaak toe.
Deze sambal trassi serveert u bij RAWON VAN VLEES.

HAMBAL BADJAK

Kemiris, uien, knoflook, trassi en suiker wrijft u met tamarinde in de vijzel fijn.
U fruit dit alles in de olie, u roert de sambal erdoor en u laat dit mengsel onder voortdurend roeren goed inkoken.
Indien de sambal van zichzelf al zout blijkt te zijn, géén zout meer toevoegen.

SAMBAL RUDJAK

Voor dit recept volgt u SAMBAL TRASSI. Wanneer u die hebt bereid, neemt u twee blokken gula-djawa die u laat inkoken tot een dikke stroop. In deze gula-djawa (Javaanse suiker) laat u de SAMBAL TRASSI nog even doorsudderen.

SAMBAL RUDJAK serveert u bij rauwe vruchten, zoals zure appels of harde stoofperen. Ook bij komkommer en stukjes winterwortel smaakt het uitstekend.

SAMBAL TOMAAT

U wrijft de lomboks, trassi en zout in de vijzel fijn.
Hierdoor mengt u eerst de petis udang en daarna de in plakjes gesneden tomaat, die u niet helemaal fijn wrijft.

SAMBAL MANGA MUDA
(jonge manga)

U schilt de manga en u snijdt hem in lange dunne repen.
U wrijft de manga met wat zout in en u kneedt het vocht er zoveel mogelijk uit.
De lomboks, trassi, suiker en wat zout wrijft u in de vijzel fijn.
U mengt de petis udang en de manga erdoor.

SAMBAL POJA VAN SOJA BONEN

U wast de sojabonen, u droogt ze en u bakt ze zonder vet in de wadjan knapperig.
U mengt de kruiden erdoor, u bakt weer op en u wrijft alles, onder toevoeging van het water, in de vijzel fijn (droog).

Dit gerecht is uitstekend te kombineren met LONTONG.

SAMBAL VOOR BAH SO

U vermengt de sambal met de suiker, de fijngewreven lombok en de azijn.

Te serveren bij BAH SO.

Sauzen

GADO-GADO SAUS

U kookt de lomboks bijna gaar.
U wrijft de lomboks, de ui en de knoflook in de vijzel fijn en u fruit ze in de olie.
U voegt de kokosmelk toe en daarna de pindakaas.
U brengt de saus op smaak met suiker, zout en tamarinde.
De GADO GADO SAUS mag niet te dik zijn, maar zeker niet te dun.

PETJIL SAUS

Voor dit gerecht volgt u het recept van GADO GADO SAUS.
U voegt echter 1 theelepel kentjurpoeder toe.
Door wat lombok rawit toe te voegen, die u eerst fijn wrijft, wordt het gerecht scherper.

SOJA SAUS
(ketjap saus) ook voor saté kambing

Het fijngesneden uitje fruit u in de olie lichtbruin, hierbij voegt u de fijngewreven knoflook, de sambal, de ketjap, een scheutje water en zout, suiker en azijn naar smaak.
Onder toevoeging van de djerukpurut blaadjes laat u de saus goed doorkoken.

TOMATENGEMBERSAUS VOOR BIJ PANGSIT

Fijngewreven ui en knoflook in boter bakken.
Tomatenketchup, ketjap en gember toevoegen.
Kruiden naar smaak.
Azijn toevoegen, zodat zoetzure saus ontstaat.

KU LU JUK SAUS

U smelt de keukenstroop voorzichtig tot karamel onder toevoeging van water en azijn. U bindt met wat maizena en u voegt gember, ananas, sinaasappel en paprika toe.
Serveren bij KU LU JUK en ANG SlO HIE.

PETIS SAUS

Net als SOJA SAUS (ketjap saus) maar dan mengt u er 2 eetlepels petis doorheen.

Pasteien

PASTEI TUTUP

Ui en knoflook snijdt u fijn en fruit u in wat boter.
Hieraan voegt u de groenten, de bouillon, de kruiden en de kip of het vlees toe.
U roert alles goed door elkaar en·u bindt het met wat bloem en melk.
Een vuurvaste schotel smeert u met boter in.
Hierin doet u de vulling, die u gelijkmatig overdekt met de aardappelpuree. U bewerkt de puree met een vork zodat er een blokjes patroon ontstaat.
Over de puree strooit u wat paneermeel met hier en daar een vlokje boter (voor de korst).
In een voorverwarmde oven laat u dit gerecht (op stand 4) bruin worden.

INDISCHE PASTEITJES

Van bloem, boter, ei, zout (naar smaak) en kokosmelk, maakt u een glad en kompakt deeg.
U rolt dit deeg goed uit en u maakt met een glas hierin rondjes, waarop u wat vulling legt.
U plakt de rondjes met wat water goed dicht als halve maantjes en u drukt met een vork of de achterkant van een theelepel de randjes aan.
In niet te hete olie bakt u de halve maantjes goudbruin.

Nagerechten

RUDJAK PETIS
(Indische vruchtensla met zwarte saus)

Gula djawa, trassi, sambal oelek, petis udang en tamarinde wrijft u In de vijzel fijn en vermengt u met de 3 lepels water.
U mengt de vruchten er gesneden of geraspt doorheen en u laat alles goed intrekken.

RUDJAK SOERABAIA

Hiervoor maakt u dezelfde saus als in het recept RUDJAK PETIS.
U gebruikt alleen minder gula djawa.

Vruchten, groenten etc. worden gesneden of geraspt.
Kangkung, boontjes en taoge worden in de saus geplet, daarna worden ananas, komkommer en lontong (indien u dit erbij wilt eten) erdoor gemengd.

Voor het pletten van groenten, vruchten etc. kunt u in de Indische winkel een speciale tjobek en ulekan kopen.

ROTTI KUKUS

U klopt het eiwit stijf.
Nu klopt u er voorzichtig stuk voor stuk de dooiers door. U roert de suiker erdoor dan het sodawater en daarna beetje bij beetje het bakmeel tot u een egale massa heeft.
Door ¼ van het verkregen beslag mengt u de cacao.
U neemt bakvorm en smeert hem in met de boter.
Hierin schept u laag om laag het beslag (wit bruin wit etc.)
U stoomt de ROTTI KUKUS in de stoompan gaar.

WADJIK KETAN
(bruine Indische koek van kleefrijst)

U wast de ketan goed en u laat deze een nacht in het water staan.
U stoomt de ketan gaar.
U zoet de dikke kokosmelk met gula djawa en kookt het in tot een dikke stroop en mengt deze door de ketan.
Op aluminiumfolie spreidt u de WADJIK KETAN uit, u drukt het plat en u snijdt hem in rechthoekige plakken.

KUE TALAM

Het rijstemeel en het hunkweemeel worden goed vermengd met de dunne kokosmelk, de gula djawa en de pandan.
Al roerend brengt u dit mengsel aan de kook. U voegt wat zout toe.
Het mengsel moet iets dikker worden dan pap. Mocht het te dik zijn, voegt u dan wat kokosmelk toe.
Eventueel kunt u het gerecht iets zoeter maken met suiker.
U giet de pap in een ronde schaal.

U vermengt het hunkweemeel met de kokosmelk en u voegt dan pandan en zout naar smaak toe.
U kookt er een niet te dikke pap van.
Deze pap verdeelt u gelijkmatig over de pap die u al in de schaal heeft gegoten.
U laat alles op een koele plaats opstijven en u heeft een verrukkelijk dessert.

WADJIK KETAN KELAPPA
(kokosmeel)

U wast de ketan goed, u laat hem een nacht in het water staan en u stoomt hem gaar.
De suiker kookt u in 2 kopjes water tot stroop, waarna u het — in lauw water iets voorgeweekte — kokosmeel erdoor mengt.
U voegt zout, vanillesuiker en de ketan toe en u roert alles goed door elkaar.
U giet het mengsel op de aluminiumfolie, u snijdt het in blokken van ± 12 x 12 cm en u legt het in de zon totdat de WADJIK KETAN KELAPPA kleverig wordt.

KUE SERABI

U vermengt rijstemeel en kokosmeel met de verwarmde dunne kokosmelk tot deeg.
U voegt zout toe en de fijngestampte kemiris.
Van het deeg maakt u platte rondjes met een doorsnede van ± 12 cm, die u in een met olie ingewreven serabi pan goudbruin bakt.
Deze koekjes smaken uitstekend met gekookte dikke kokosmelk.

KELEPON

Van ketanmeel, kasbimeel en zout kneedt u met water en kalkwater deeg. U voegt er wat kleurstof aan toe, zodat het deeg een lichtgroene kleur krijgt.
U maakt bolletjes ter grootte van een walnoot en u vult ze met een stukje gula djawa.
U brengt een pan water aan de kook en u kookt de bolletjes hierin tot ze komen bovendrijven (dan zijn ze gaar).
Wanneer u de koekjes uit de pan heeft gehaald rolt u ze door de geraspte kokos vermengd met ½ kopje warm water waardoor u een beetje zout heeft gemengd.

KETAN SIRIKAJA

U weekt de ketan een nacht, na het goed gewassen te hebben, en u kookt hem half gaar met pandan en zout.
U mengt de kokosmelk er door en u stoomt deze gaar met de saus, in een aparte kom.

U mengt alle ingrediënten goed door elkaar heen en stoomt het al roerend gaar, met de KETAN in een aparte kom.

KUETIMUS

U mengt alle ingrediënten goed door elkaar, u verpakt het mengsel in aluminiumfolie en u stoomt het gaar.

SMEERPROP

U maakt de bananen fijn en u vermengt ze met eieren, meel en melk tot een dikke massa.
In de olie of boter bakt u er koekjes van, die u serveert met een mengsel van suiker en kaneel of gula djawa.

BUBUR KETAN ITEM

U wast de ketan goed, laat hem een nacht weken en kookt hem in het weekwater met zout, gula djawa en pandan tot pap.

U roert de dikke kokosmelk, de pandan en het zout op een lage vlam goed door elkaar heen (voorzichtig, het kan schiften!) en u bindt met maizena.
U serveert deze saus over de BUBUR.

BUBUR SUMSUM
(pap van rijstemeel)

U kookt van rijstemeel, kokosmelk, pandan en zout een dikke pap (BUBUR), die u eet met de dikke gula djawastroop. vermengd

PAP VAN KATJANG IDJO
(groene Indische erwt)

U wast de katjang idjo, u weekt ze een nacht en u kookt ze in het weekwater tot pap met gula djawa, kokosmelk, djahé en pandan.
U roert tijdens het koken goed om aanbranden te voorkomen.
Tot besluit mengt u de vanillesuiker erdoor.

KUWEH PISANG
(bananen koekjes)

U maakt het hunkweemeel voorzichtig aan met wat kokosmelk en u giet de rest erbij, zodat een egale massa ontstaat.
U voegt zout toe, vanillesuiker en net zoveel suiker als u lekker vindt. U kookt de massa gaar.
U neemt een schaal of puddingvorm en u maakt lagen om en om eerst pap, dan de schijfjes banaan van ± 1 cm dikte.
U laat de KUWEH PISANG afkoelen en opstijven op een koele plaats. U kunt het gerecht snijden als taart.

GETUK KETELLA
(cassave koek)

Als u cassave koopt, let dan goed op het gedeelte waar de worter zich bevindt. Vertonen zich daar zwarte vlekken, koop de vrucht niet, er is dan blauwzuur ontstaan.

U kookt de cassaves goed gaar en haalt de schil eraf.
Nadat u de nerf uit de cassave (ketella) verwijderd heeft stampt u hem fijn en u vermengt hem naar smaak met suiker.
U roert er de, met vanillesuiker, gekookte kokosmelk doorheen. zodat er een deegachtige massa ontstaat.
Deze massa verdeelt u in drieën.
Eén deel kleurt u met voedselkleurstof rood, een ander deel kleurt u groen. Het derde deel laat u wit.
In een met wat olie of boter besmeerde kom legt u de lagen (groen, wit, rood) op elkaar. U laat ze op een koele plaats opstijven. U snijdt de GETUK KETELLA als een taart in punten en u serveert deze met gestoomde geraspte kokos met wat zout vermengd.

Dit gerecht is ook met KINTJA erg smakelijk.

SPEKKOEK

U roert de boter met de gecondenseerde melk tot een romige massa.
U klopt de dooiers los, u voegt er de basterd- en de vanillesuiker aan toe. U klopt alles tot een schuimige massa, die wat wittig is. Deze massa roert u door de boter.
Nu klopt u de eiwitten stijf (als sneeuw) en u mengt ze voorzichtig door de botermassa.
U roert de gezeefde bloem voorzichtig hierdoor heen.
Het verkregen beslag verdeelt u in tweeën.
De ene helft laat u wit. Aan de andere helft voegt u de kruiden toe (voor de bruine laag).
In de oven bakt u, in een beboterde platte vorm, van het beslag laagjes, iets dikker dan flensjes. U legt de lagen om en om (bruin-wit- bruin enz.) op elkaar.

ANANASKOEKJES

Het meel en andere bestanddelen samen goed kneden en vermengen tot dat het niet meer aan uw handen blijft kleven. U kunt steeds wat boter bijvoegen. Rol het deeg dun uit en maak met een glas rondjes van ± 5 cm. Nu komt er nog een randje omheen, ter dikte van een potlood, wat u maakt van het restant deeg. Met een theelepel kunt u bijv. figuurtjes maken in het randje. De koekjes bakt u in de oven en daarna opvullen met ananasjam. Deze kunt u als volgt maken. U raspt de verse ananas fijn, daarna opkoken met suiker, een beetje zout en vanille erbij, en door laten koken tot het gaar is en lichtbruin wordt.

Dranken

TJENDOL
(Indische kokosmelk drank, 4 glazen)

Gula djawa, 3 eetlepels suiker kookt u met 2 kopjes water op en zeeft u. (U laat het rustig staan).
Het hunkweemeel vermengt u voorzichtig met wat water, zodat er een egaal papje ontstaat, daarna doet u er de rest van de 12 kopjes water bij. U kookt het tot het heel dik en glazig is.
U zet de kom met koud water klaar en zeeft de massa (de tjendol*) in het water. De tjendol zal in dikke druppels in het water liggen. (U laat ze rustig liggen.)
Nu weekt u het kokosmeel in goed warm water, tot het is afgekoeld. U neemt een fijne zeef (meel of melkzeef), doet het kokosmeel erin, en perst in een derde kom het vocht uit het kokosmeel.
Deze kokosmelk vermengt u met 2 zakjes vanillesuiker en wat zout. (U kunt ook kokosmelk kopen.)
U neemt een glas, doet er 2 theelepels tjendol en 3 eetlepels gula djawa in en giet het vol met kokosmelk. U doet er 2 ijsblokjes bij.

* U moet hiervoor of een appelmoeszeef of een speciale tjendol zeef gebruiken.

KINTJA
(suikerstroop met klapper)

(melk om bij Indische koekjes te eten)

Onder goed roeren brengt u de kokosmelk aan de kook, terwijl u alle ingrediënten toevoegt.
U laat het even doorkoken en zeeft de KINTJA.

U kunt de KINTJA serveren bij poffertjes, GETUK KETELLA of gekookte kleefrijst.

Bijlagen

GEWICHTSTABEL

1 kg = 2 pond = 10 ons = 1000 gram
½ kg = 1 pond = 5 ons = 500 gram
¼ kg = ½ pond = 2½ ons = 250 gram
1 glas = 3 dl
1 kopje = 1 dl

BAK- OF BRAADTIJDEN

voor vlees

Een groot stuk van ± 1 kg ruim 2 uur
Een klein stuk van ± ½ kg 1 uur

voor gevogelte

Een grote kip ruim 3 kwartier
Een jonge kip ongeveer ½ uur
Een eend ruim 3 kwartier

voor vis

Een moot van 2 vingers dikte ruim 4 minuten
Grote (Chinese) garnalen 15 minuten

KOOKTIJDEN

Een grote kip ruim 2 uur
Een kuiken of jonge kip 1 uur
Vis ruim 10 minuten
Bonen 1½ uur
Worteltjes, boontjes, biet, kool enz. 10 minuten

Oma's geheime keukenuitdrukkingen

Oma's keukentips

Verklarende lijst van ingrediënten en gerechten

Inhoud